LA
DISTILLAZIONE
Nella
produzione delle acquaviti, distillare significa
concentrare la componente alcolica ed aromatica di un liquido già
alcolico,
ottenuto da cereali, frutti e piante.
Tale concentrazione avviene attraverso l'evaporazione e la successiva
condensazione dei principi volatili alcolici ed aromatici contenuti nel
"vino" base.
Con
la distillazione si tende, dunque, a separare le
sostanze volatili da altre non volatili e da elementi volatili non
desiderati.
Questo risultato è ottenuto condensando ad intervalli diversi il vapore
che si
forma durante l'ebollizione di un liquido.
Al concetto di distillazione non vanno disgiunti
quelli di deflemmazione e rettificazione.
L’alambicco Lo
strumento che rende possibile la distillazione si chiama alambicco. Per
semplificare gli alambicchi vengono classificati in due tipi. Il primo
tipo è
quello detto artigianale, o a ripasso o discontinuo, poi c'è il tipo
detto
industriale, o a colonna o continuo.
Alambicco
discontinuo L'alambicco
discontinuo o artigianale si chiama così perché
prima di iniziare una nuova fase di distillazione si deve terminare il
ciclo in
atto.
La distillazione discontinua può
essere:
- a fuoco diretto:
se il liquido da portare ad
ebollizione è all'interno della caldaia e questa è posta a contatto
diretto con
la sorgente di calore;
- a bagnomaria: se
la caldaia è immersa in un altro contenitore e il liquido
contenuto è riscaldato da acqua che passa nell'intercapedine tra
caldaia e
contenitore;
- a vapore: quando
il vapore, ottenuto da un bollitore esterno, è fatto passare
nell'intercapedine tra la caldaia principale e la caldaia secondaria;
- sottovuoto:questo
impianto, situato prima del condensatore, aspira l'aria e la
spinge all'esterno dell'alambicco.
L'eliminazione dell'aria, con la conseguente eliminazione della
pressione,
consente di raggiungere l'evaporazione delle componenti aromatiche a
temperature inferiori, così si dovrebbero ottenere acquaviti più fini e
piacevoli nei profumi.
Il più semplice degli alambicchi discontinui artigianali,
come quello del
disegno, si compone di:
- caldaia
- capitello
- collo di cigno
- refrigerante
Winex, Museo del Vino, Firenze
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